Marina Hentsch

Links die Bar, rechter Hand die Vinothek: Wie um die Vorfreude zu steigern, haben die Architekten das ÖSCH NOIR weit in den Gebäudekomplex hineingesetzt. Beim Eintreten öffnet sich der Raum dem Betrachter; hinter hohen Glasscheiben hantiert das Team von Chef de Cuisine Manuel Ulrich, gegenüber laden legere Hocker und Stehtische zu Apéritif. Die geschälten Stämme junger Bäume agieren als Raumteiler, silberfarbene, von der Decke baumelnde Prismen spiegeln das Licht. Überhaupt, das Licht: Es scheint lebendig zu sein, ändert sich in jedem Moment. Im Entree des ÖSCH NOIR nimmt es sich noch zurück, lässt den Gast erst einmal ankommen. Aber dann: Im Restaurant selbst, das bis zu 50 Personen Platz bietet, kokettiert es in allen Facetten. Aufgereihten Tautropfen gleich umschmeicheln gläserne Perlenketten die runden Sitzecken in der Mitte des Saales, vermitteln Intimität und Großzügigkeit gleichermaßen. Der samtige Teppichboden greift die Farbe der Polster auf – ein sanftes Mauve. Die textile Wandbespannung schimmert zwischen Grau und Türkis, ein paar wenige ausgesuchte Accessoires setzen Akzente. Willkommen im Schwarzwald, neu interpretiert.

Das ÖSCH NOIR ist ein Augenschmaus, kreiert von den Bauherren des Resorts. Vom ersten Planungsschritt an haben Alexander Aisenbrey und Daniel Burkhard den Küchenchef des Fine Dining-Restaurants Manuel Ulrich in ihre Arbeit mit einbezogen. Die Gestaltung und Einrichtung der Küche, die Wahl von Tischgeschirr und dekorativen Elementen – bis in das kleinste Detail war der junge Spitzenkoch involviert. Mehr Motivation ist wohl kaum möglich, dessen ist sich Ulrich bewusst und glänzt mit Leistung. So kann der Gast im ÖSCH NOIR zwischen zwei Menüs wählen, jeweils mit vier bis sieben Gängen oder à la carte: Während für das Menü „NOIR“ auch Fleisch und Fisch verarbeitet werden, bietet „VERT“ ausschließlich vegetarische Köstlichkeiten.

Und wer lieber vegan speisen möchte, kann sich ebenfalls freuen: Ulrich und sein achtköpfiges Team kreieren auf Wunsch auch eine vegane Variante von „VERT“ mit bis zu sechs Gängen. Die Menüs wechseln alle zwei bis drei Monate, manche Gänge tauscht der Küchenchef sogar noch öfter aus, wenn es die Saison erlaubt. Überhaupt, die Jahreszeiten: Manuel Ulrich verwendet wo immer es geht saisonale und regionale Produkte; seine Lieferanten kennt er persönlich. Aber er sei kein Freund der „brutal regionalen“ Küche, die gerade en vogue ist. „Unser Küchenstil ist moderne französische Küche. Da gehören Austern, Kaisergranat und Loup de Mer einfach dazu.“

Seit zehn Jahren gehört Ulrich zum Team des Öschberghof; er machte hier bereits seine Ausbildung. Seine „Wanderjahre“ führten ihn nach Hamburg ins Hotel „Vier Jahreszeiten“, wo er mit Christoph Rüffer im Zwei-Sterne-Restaurant „Haerlin“ arbeitete und nach Baiersbronn in die mit drei Sternen ausgezeichnete „Schwarzwaldstube“ an den Herd von Torsten Michel. Die Erfahrungen aus diesen Zeiten fließen nun in seine eigenen Kreationen ein. Was ihm dabei besonders wichtig ist: „Ich muss mich immer fragen, wie baue ich das Menü auf, dass es bei sieben Gängen eine Leichtigkeit hat. Wie arbeite ich mit den Aromen, wie setze ich Säurekontraste?“ Ab und an dürfe es auch gerne mal etwas „frecher“ sein, sagt der Spitzenkoch schmunzelnd. Und weil er den direkten Kontakt mit seinen Gästen schätzt und gespannt auf deren Meinung ist, lässt er es sich nicht nehmen, zwei Gänge am Abend mit seiner Küchenmannschaft zu servieren. „Wenn ich glückliche Gesichter sehe, das ist schon ein tolles Gefühl“, sagt Manuel Ulrich.

Sein Ziel ist es, das ÖSCH NOIR zum überregionalen Anlaufpunkt für Feinschmecker zu machen. Mit seinem Talent dürfte ihm das gelingen.